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湛山禅语
湛山精舍住持達義法師
素食與健康 （一）
序言
健康一直是人們十分關心的課題。有的人為了健康每天打太極拳，跑步，爬山，游泳。有的人則不惜重金購買人體日常所需的維他命等營養品。這些都是十分值得鼓勵的。因為健康無論是對我們的事業，還是家庭都是舉足輕重，不容忽視的。我們大家都知道 1 和 0 的故事， 1 就是健康；事業，家庭，榮譽等一切的一切都是 1 後的那些 0 。有了１，則這個數字會很大；反之，則所有的一切都是０。所謂健康是福，任憑一個人如何的才華橫溢，如果身體不健康，不光才華不能得以施展，反而還會導致心靈層面也受到巨大的創傷。既然健康對我們如此的重要，那么除了運\動和營養品之外還有那些因素值得我們現代人注意呢？科學及歷史的經驗告訴我們，素食文化是我們對健康的選擇。
素食可以說是中國漢傳佛教徒的優良傳統。佛教的素食觀可以追溯到《涅槃經》與《楞伽經》。隨著眾多的大乘經典涌入中國，特別是六朝時的梁武帝，終生食素，并將食素作為佛教徒修行之一，終生受持。
對於佛教徒而言，食素的意義首先就是戒殺與慈悲。不過保持身體的健康也是重要的考量之一。古今中外的資料表明，出家人、僧侶中的高壽者比比皆是。如唐代慧昭和尚活了 290 歲；英國僧侶肯塔?伊?江也度過了 185 個春秋；近代的如虛云老和尚也是壽活 125 歲；當代高僧本煥老和尚已經 102 歲，依然健康樂觀。這與他們終生食素有著莫大的關系。
健康的素食習慣對我們繁忙的都市人也有著非常重要的意義。西方有句俗諺： We are what we eat. 大致可以翻譯成我們的健康取決於我們吃的是什么。健康的飲食對於我們身心的健康有著舉足輕重的作用。素食對健康的好處可以具體為以下幾點：
（ 1 ） 益壽延年 。根據營養學家研究，素食者比非素食者更能長命。據稱巴基斯坦北部的渾匝人和墨西哥中部的印第安人，都是原始的素食主義民族，平均壽命極高。
（ 2 ） 體重較輕 。素食者比肉食者體重較輕。肉類比植物蛋白含有更多的脂肪。而且，肉食者若是攝取過多的蛋白質，則其中過量的蛋白質會轉變成脂肪。
（ 3 ） 降低膽固醇含量 。素食者血液中所含的膽固醇永遠比肉食者更少，血液中膽固醇含量如果太多，則往往會造成血管阻塞，成為高血壓、心臟病等病症的主因。二次大戰期間，北歐人士被迫食素，結果發現全國人民心臟病發病率大為減低。後來他們改食肉類，心臟病的發病率又提高了。
（ 4 ） 減少患癌症機會 。某些研究指出，肉食與結腸癌有相當密切的關係。
（ 5 ） 沒有寄生蟲之虞 。條蟲及其他好幾種寄生蟲，都是經由受感染的肉類而輾轉寄生到人體上的。
（ 5 ） 減少腎臟負擔 。各種高等動物和人體內的廢物，經由血液帶至腎臟。肉食者所食用的肉類中，一旦含有動物血液時。更加重了腎臟的負擔。
（ 7 ） 美容駐顏 。植物性脂肪為非飽和脂肪，能促進膽汁酸的排洩增加，使膽固醇降低，可避免心臟病和各種血管病症。這些都會改善血液的質量；血液的改善則可以有效地防止皮膚的衰老。
下面就根據上述的這些特點，選擇性地做一系列說明。
青春駐顏
文學家曾經感慨到：「最難守候的就是青春」。青春給人的印象是「精力充沛，腦力敏捷，皮膚潤澤」；反之 「身樓疲勞、神智不清、皮膚粗糙」便呈衰老的象徵。青春的重要標志就是潤澤的皮膚。皮膚的潤澤很大程度上依賴於食物結構。那么從科學的角度分析，素食是如何幫助保護皮膚的呢 ? 這要從素食中的植物性脂肪說起。
脂肪的營養價值是：
一、供給熱能
二、維持體溫和保護內臟， 潤澤皮膚
三、幫助維生素的吸收
脂肪過多會令人胖，易患高血壓、腦充血的病，以及心、肝、脾胃等內臟病。若是脂肪太少令人瘦，易患種種衰弱及皮膚病。脂肪的來源有兩方面，一是來自肉食，名動物性脂肪。二是來自植物，如核桃仁、花生油、大豆油，名植物性脂肪。這兩種脂肪的利弊差別很大。 動物性脂肪為飽和脂肪，含膽固醇量多，易引起血管硬化、高血壓、心臟病，亦有利於癌細胞繁殖。植物性脂肪為非飽和脂肪，能促進膽汁的排洩，使膽固醇降低，可避免心臟病和各種血管病症。所以多攝取植物性脂肪可以有效地保護皮膚。
營養學者認為 : 「多食肉類（醫學上稱為酸性食物），可使血液呈酸性，要中和此酸性，血中的鈣質會大量地消耗 ; 鈣質的流失，人體則易疲勞，無耐力，有時會神智不清，皮膚也會隨之老化。而多食青菜、豆類等鹼性食物，可使血液保持鹼性（血液清），使人清爽，精力充沛，富於耐力， 腦力敏捷，並可長壽。灼然可見，素食保持青春，食肉衰老退化。」
若按照植物性食品的脂肪含量來分，則以核桃為第一，含有百分之 66.9% ，其次為花生含有 48.7% ，其三為白芝麻 48.2% ，其四黃豆 20.2% 。此類脂肪皆非飽和脂肪，食了有益無害。動物性脂肪含量，以豬肉為最多，含 57.8% ，其次為羊肉，含 20.0% ，牛肉 13.5% ，但此類脂肪，屬飽和脂肪，復含有大量膾固醇，易引發心臟、血管等病。
據稱前抗日名將，國民黨五十二軍軍長趙公武，其夫人趙陸肅蓉居士，自幼長齋奉佛，到了六十歲的時候，看上去卻非常年輕。她的青春永駐，一方面由於虔誠\信佛，了知因果業報之理，萬事隨緣，心中無煩無惱，精神愉快，故不覺得老 ; 而日常三餐素食，令血液保持鹼性（其血液清），暢流無礙，身體清爽，精力充沛，亦有極大關係。
素食與健康（二） 素食與疾病
記得以前報紙上記載了一個故事，說在德國有一對夫妻，他們的關係很不好，丈夫的脾氣非常暴躁，經常打罵妻子。後來有了一個小孩子，嬰兒的哭鬧使得那個丈夫更加煩躁，可是妻子為了孩子必須忍氣吞聲，挨完打罵之後還要哺乳孩子。不久孩子卻夭折了，可是查不出任何病因。後來他們又有了第二個孩子，令人奇怪的是，這個孩子也不久就夭折了，同樣地查不出任何原因。後來偶然的一次身體檢查，醫生發現那位妻子的母乳中含有毒素；通過進一步的測查發現，當妻子挨完打罵之後，其母乳中的毒素含量非常高。於是大家終於搞清楚了兩個孩子的死因，原來都是中毒而亡。
美國華盛頓心理實驗室也曾做過一次「心理變化對生理健康影響」的化學試驗。放一支玻璃管容器在冰水杯中，管底朝下，空口朝上。受試驗的人從管口向管內呼氣，氣遇冷而凝結在管內壁上，集聚成水。如果受驗人的心理狀態正常，呼氣凝成的水呈無色透明，如同一般的水；如果受驗人的情緒狀況是怨恨、生氣、害怕、嫉妒等，玻璃管中的水會出現種種不同的顏色，經過分析，都含致命的毒素。後來將這些不好的水收集起來讓一隻老鼠喝，幾分鐘內老鼠就中毒而死。
大家試想一下，動物在受屠宰時的痛楚有多大。在那時它們的恐懼，憤怒甚至仇恨會到達極點。相應地它們的身體會釋放出大量的毒素，進入血液，肉和各個器官之中。當人吃肉的時候，同時也會將這些毒素一同吃進去。久而久之，隨著的毒素的積累，勢必會發展成為各種的急性或慢性疾病。
科學家和博物學家林內 (V. Linne) 曾說：「將人體的生理構造與其它動物的比較一下就知道，水果和多汁水的蔬菜才是大自然賜予人類的食物。」人類的大腸的長度是食肉動物的４倍，肉類食物在人體的腸胃中要經過五天的時間才可以完全消化並排出體外（素食食物只需一天半）。動物被屠宰而死亡後，身體裏的細胞會立即停止工作，肉中的蛋白質就會凝結而分泌出自我分解的 ? ，使肌肉腐爛，在這個分解的過程中會產生大量的毒素。在人體中這些肉的毒素慢慢侵蝕腸壁，最後形成直腸癌、 結腸癌等不治症。
除了肉類含有的自身毒素外，還有一些「人為毒素」。比如為了使牲畜的生長周期縮短，商家們經常會在飼料中添加各種激素，抗生素，鎮定劑，安眠藥等。而且由於動物的體積龐大，往往這些藥物的添加劑量會很大。另一方面，為了延長肉類的存儲時間並且維持新鮮的肉色，許多肉販會擅自添加硝酸鹽和亞硝酸鹽等化學防腐劑，這些都是致癌的毒素。
這些肉類當中毒素可不比瓜果蔬菜上的殘留農藥，通過洗滌，浸泡或削皮之後可以去掉。肉類當中毒素是無法去除的，勢必會隨著食物一同進入人的體內。人類吃肉過多，會使負責解毒的肝臟，腎臟負擔過重，疲勞過度，失去解毒功能，而引起肝功能退化、肝硬化、肝癌，腎衰竭等。
美國的康奈爾大學於 1981 年在中國的 24 個省開展了一次大規模的調查，包括了 69 個縣的上萬人的膳食情況問卷以及血和尿的樣品分析。調查顯示那時中國人並沒有很多癌症，糖尿病，心血管疾病的案例。而到了 2008 年，中國衛生部和科技部聯手完成的第三次中國居民死亡調查報告顯示：癌症已成為中國居民最主要死因之一，肺癌、肝癌、結直腸 癌、乳腺癌、膀胱癌死亡人數明顯上升，其中肺癌和乳腺癌上升幅度最大，過去 30 年分別上升了 465% 和 96% 。在未來 20 年內，癌症死亡人數可能翻倍。
另外一個由北京協和醫院等單位的著名醫師組成的醫療委員會調查顯示，肉食與癌症有著十分顯著的關聯。調查報告這樣寫道：「北京市癌症發病情況， 1996 年是 1955 年 5.2 倍。我們調查了城區的醫院、居民，上個世紀大腸癌患病比例是萬分之一以下，八十年代萬分之２，九十年代萬分之 2.4 ， 2001 年萬分之 6 。為什麼城市裏的癌症病人越來越多？這是跟飲食有關 , 吃肉多了，不吃粗糧，纖維素少了」。另一個醫學調查小組的報告說：「中國原是大腸癌的低發區，不足萬分之１，可近二三十年來隨著食物結構的改變，肉食量的增加，發病率不斷上升，達到了萬分之 2.4 ，相當於國際上中等發病水平。上海地區大腸癌死亡率從 1972 年到 1989 年增加了 75% ， 2000 年以後 , 大腸癌發病數比八十年代高出 1.45 倍。」
事實上，從人體的構造和機能上來看，人類更適合吃素，這個觀點已經流傳了多年並且已經得到了許多醫學機構和專家的共識。如果說宇宙有永恒不變的定理存在，我想因果定律便是其中之一，這也是我們佛教理論的根基。一個人天天吃肉，攝取這麼多可怕的毒素而還要身體健康，百病不生，這豈不是妄談。從邏輯學的角度，如果將「吃肉可以導致可怕的疾病」作為正命題的話，那麼與其相等的逆否命題就是「若要不得這些可怕的疾病就要不吃肉」。當然想要所有的人立即接受素食的觀念是很困難的，不過為了大家有一個健康的身體，我還是要衷心地勸導諸位讀者少吃肉，多食蔬菜，水果和五谷雜糧。
素食與健康（三）
清朝的乾隆皇帝下江南，到了鎮江的金山禪寺，由住持法磐禪師作陪，站在山頭上欣賞長江的風光。
乾隆看見江上熙來攘往的船隻，問法磬禪師：「長江一日有多少船往來？」
法磬禪師說：「只有兩條船往來！」
乾隆不解地問：「你怎麼知道只有兩條船呢？」
法磬禪師說：「一條船為名，一條船為利！」
其實不光名和利，佛教中還有「財色名食睡」之說。這些都是一般人所貪著的，也是我們的煩惱之源。
人不可能不吃，吃的目的是延續我們的生命。反之則不然，生命的意義可不是滿足口舌之欲。我們學佛也好，做事業也罷，都想要我們的身體保持健康。上一期我們討論了食肉對健康的危害，這一期我們談一下素食是如何幫助我們延年益壽的。
素食與營養
說到食素，可能最大的非議就是「營養不足，會使人虛弱」。果真如此嗎？
記得美國耶魯大學做過一系列非常有意思的實驗。其中有一個實驗是測試人的伸張持久力。測試者需要展開臂膀，與肩保持水平。參加實驗的有 15 位食葷的人和 22 名食素者。在全部食葷者裡面，沒有一個人可以堅持到一個半小時；而在吃素的人中間，有 15 人超過了一個半小時， 2 人超過了二小時，還有 1 人竟堅持了三小時之久！最後主持這個實驗的教授斐許爾博士在他的報告中總結到：毫無疑問，這些實驗完全證明了食素者的體能確實比食葷者要強得多。
中國山東的齊魯大學醫學院營養學系用白鼠也做了一個試驗：他們在一群白鼠裡面選出了體重相等的兩組，分別裝進兩個籠\子：一籠\是用「素」食物去餵養，裡面只是青菜、豆腐、山芋、鹹菜；另外一籠\用「葷」食去餵養，包括肥瘦豬肉，還有一些精細的食物如饅頭、荸薺和蓮藕等。三個月以後，結果吃「素」食物的白鼠，平均每隻體重達到 184 克，而且皮毛潤澤，精力十足，生育到第五代還很健壯；吃「肉」的白鼠，平均每隻體重只有 146 克，相差了 38 克，而且皮毛沒有光澤，毫無精神，只生育了三代。因為白鼠身體組織同飲食結構都和人類相似，所以這個試驗可以判斷出食素確實有利於我們的身體健康。
事實上，素食中的營養成份含量要比肉類豐富的多。比如蛋白質，黃豆含 40% ，比肉類含 20% 足足高出一倍。人體需要的蛋白質是由 8 種氨基酸組成的，這 8 種組合，全部可以從同時吃兩樣以上的素食品的搭配中獲得。其他人體所需的各種營養和維生素（除了 B12 要從乳製品中獲得以外），在水果和蔬菜中也都應有盡有；再加上豐富的粗纖維，可以幫助消化和排泄。所以，素食絕對是比肉食更具營養價值，而且沒有肉食中一切有害的物質。事實上我們看到世界上最強壯、最耐久的動物都是食素的。譬如跑得快又跳得高的馬、鹿、羚羊；負重又持久的牛、馬和象。
馳名世界的游泳冠軍約翰威斯慕拉，曾經刷新世界新紀錄 56 次。但是在訓練期間，他戒絕一切的肉食，所有的食物，都是他自己選擇的蔬菜水果，事實證明他的耐力及精力勝過從前。所以說「素食缺乏營養」是站不住腳的。
素食與減肥
雖然我們古代曾經以肥為美，更有「環肥燕瘦」之說。不過如今隨著科學的昌明，人們越來越意識到肥胖是一種可怕的現代「文明病」，它是許多疾病的罪魁禍首，如高血壓，腦溢血和各種心血管疾病。
一般說來，除了基因的因素，肥胖主要是由於人體攝入的熱量太多，消耗不掉的熱量將轉化成脂肪。通常而言，肥胖者有一個共同的特點就是愛吃肉食。世界上最先把人類每天所需的熱量用單位卡路里計算出來的是德國慕尼黑大學的福特教授。他在 1881 年發表的「卡路里學說」中指出一名重體力勞動者一天所需的總熱量約 3000 卡路里（以下簡稱『卡』），而普通人只需要 1500 - 2000 卡的熱量。肉食所含有的熱量遠遠高於相同重量的蔬菜等素食。比如一份豬排（ 120 克）中有 450 卡的熱量，一份麥當勞的漢堡包中的熱量更高達 1320 卡。相比較而言，一份菠菜（ 320 克）只含有 80 卡的熱量，一個蘋果的熱量只有 75 卡。
由於素食中的低熱量，加上人體自身消化食物也要消耗熱量。所以素食對於減肥來說幫助很大。比如我們食用一個蘋果因此而攝入了 75 卡熱量，而我們身體消化這個蘋果需要 95 卡熱量。所以我們每吃一個蘋果會消耗我們自身 20 卡的熱量，這樣就達到了減肥的目的。
另一方面，水果和蔬菜中含有大量的植物性粗纖維，能夠幫助人體的腸胃蠕動，順利地將食物殘渣排除體外，減少食物在身體裡的停留時間。這樣一來可以有效地降低人體對脂肪和熱量的吸收。
採用素食減肥的方法是最安全的，也是最不容易反彈的。當年的百米飛人卡爾劉易斯正是通過全素食來控制自己的體重並且獲得充沛的體能。另外的例子還有網壇名將小威廉姆斯及奧運\長跑冠軍柏夫那米。由此可見素食是減肥健身的不可缺少的妙方。
素食與健康（四）
素食與生態
不覺間，二十一世紀對於我們來說已經匆匆地過去九年了。有人稱，綠色能源，環保，生態保持將是二十一世紀的關鍵字。的確如此，這九年來，我們看到了太多的大自然對人類的懲罰。從印尼的世紀海嘯，到中國大陸的汶川地震；從臺灣的颶風咆哮，到美國加州連綿不絕的森林大火。最近又聽說由於海平面的上升，美麗的島國馬爾代夫將會永遠地消失於印度洋。一組組震撼人心的文字，一個個鮮活生命的殞滅，無疑都警示著我們環保問題與保持生態的迫切性。
人類之所以會肆無忌憚地破壞環境，其根源在於人類自身的貪欲。隨著科學技術的發展，一方面給我們提供了各種各樣的便利，延長了我們的壽命；另一方面也刺激了人類固有的貪欲，變本加厲的向自然界索取。從食物的角度，我們已經在前幾期討論過，其實人類的生理結構是應該吃素食的，但是為了滿足口舌之欲，人類越來越多地食用肉類。結果是，原來家庭式的飼養方式無法滿足需求，進而發展成規模化的養殖基地，在商業利益的驅使下，人們更是想盡一切辦法縮短牲畜的生長週期。所以在現代化的飼養方式下，飼料在轉化為肉食的過程中，浪費是非常嚴重的；同樣的土地，通過種植穀物可以養活的人口，是通過種植飼料餵養濟動物提供肉食來養活的人口的 20 倍。在南美洲，對於全球生態平衡至關重要的熱帶雨林，在經濟利益的驅使下被成片地被改變成牧場。並且這些牧場一般都只能持續很短時間就因退化而被廢棄，然後人們再開發新的熱帶雨林。要知道，每一份漢堡的代價是 6.25 平方米的森林 。
與此同時，現代化的飼養方式造成了非常嚴重的環境污染。據統計，每生產 1 公斤牛肉，需要 10 公升的水，並產生出 40 公斤的糞便。大規模養殖造成的糞便遠遠超出了養殖場本身的淨化和吸收能力，所以糞便大多會被直接排放到自然界。 目前全球牛的存欄量居高不下，所產生的大量甲烷是全球溫室氣體的重要來源之一。這些都給本來已經非常脆弱的生態環境帶來了沉重的負擔。
現在，很多國家都已經意識到了保持生態的嚴峻性，紛紛投入巨額資金進行科技研發。不過我個人的觀點認為，科技的投入只是一方面，更重要的應該是從根本上解決問題；如提倡素食，減少對肉類的需求。這樣一來勢必會減少牲畜的養殖，從而減少對環境的破壞。另一方面，如前面所討論的那樣，科技的運\用會進一步地刺激人類的貪欲，所謂欲海難填，人類會更加無休止地榨取自然界的資源，對大自然的強取豪奪勢必會造成人類自身的毀滅。再有，目前的科技往往目的性很強，從而副作用也很大。就如同用放射療法治療癌癥，射線固然可以殺死癌細胞，但對人體的傷害也是巨大的。所以素食的推廣對於生態保護來說是根本的辦法，同時也是最安全的。
結語
佛教有句話叫：「法輪未轉，食輪先轉」。這句話的意思是說一個人不管從事任何行業，解決飲食的問題為首當其沖的要務。有關飲食的討論，尤其是與素食相關的話題，不知不覺竟寫了七八千字。事實上有關肉食的危害與素食的好處，真是罄竹難書。
當然我們也承認，素食的推廣還是有一定的困難。要知道飲食其實也是一種文化的沉澱。無論東方還是西方，肉食的烹飪歷史悠久，千百年來太多的人致力於葷食的製作技法與口味的提高，所以當代人有一種習慣性的思維，理所當然地認為肉食的口味比素食好，並且營養價值高；素食只能當作配菜和一種維生素的補充方式。對於營養問題，我們已經討論了很多。至於口味，其實只要我們用心，講究一點烹飪的技巧，對素食的加工像對肉食一樣重視，是完全可以做出不同一般的美味來的。許多第一次去過素食餐館的人，都會禁不住地贊嘆，從來沒有想到素食竟可以如此美味。
當然羅馬非一日建成，個人飲食結構的轉變也不可能一蹴而就。作為佛教徒來說，即使吃三凈肉（沒有看見、聽說或懷疑為了自己而殺死的動物之 肉類 ）的時候，請想一想動物在受屠戮是的痛苦；對非佛教徒來說，在吃肉時想一想肉食對健康的危害，久而久之，大家就會減少對葷食的心理依賴，從而養成素食的習慣。 |
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千斤顶
